Se il Ragù è il re della cucina napoletana, la Genovese è sicuramente la regina! La provenienza è ancora un mistero, mentre sulle origini del nome esistono vari filoni di pensiero.
Secondo alcune fonti le origini risalirebbero al XV secolo, quando nelle osterie della zona del porto di Napoli si preparava un sugo ottenuto dalla carne per condire i maccheroni.
Secondo altre fonti invece, sempre nel XV secolo, ad inventare la pietanza fu un cuoco napoletano, chef di una delle migliori trattorie di Napoli, soprannominato "O Genovese".
Alla fine degli anni Settanta, nell’Archivio Nazionale di Parigi, furono ritrovati due trattati di arte culinaria risalenti al Medioevo: il ricettario “Liber De Coquina”, dedicato a Carlo II d’Angiò e scritto nel Trecento da un anonimo della corte angioina. Tra le ricette in latino, la numero 66, è intitolata “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese), ovvero l’odierna ricetta della genovese. Il termine “Trij” si usava infatti per indicare le paste alimentari.
Questa che vi propongo è la ricetta della nonna di mio marito, che mia suocera mi ha insegnato e che riscuote ogni volta un grande successo!
Ingredienti:
• 400 gr di Pasta (a scelta tra ziti spezzati a mano secondo la più antica tradizione, penne grandi, rigatoni, paccheri)
• 600 gr di Cipolle rosse di Tropea
• 500 gr di Carne bovina a pezzi (preferibilmente il muscolo)
• 1 Carota
• 1 costa di Sedano
• 4-5 Pomodorini
• 1 confezione di Pancetta
• 1/2 bicchiere di Vino bianco
• Olio evo
• Sale
• Peperoncino (facoltativo)
• Pecorino e/o Parmigiano grattugiato
Procedimento:
Iniziate tagliando le cipolle in pezzi grossi (piangerete un po' ma ne varrà la pena!) ed immergetele in una ciotola con acqua.
Tagliate direttamente nella pentola il sedano e la carota, unite anche le cipolle scolate, la carne, i pomodorini tagliati a metà, la pancetta, il sale e il peperoncino. Aggiungete acqua quanto basta per non coprire gli ingredienti e procedete con la cottura a fiamma alta. Una volta che inizierà a bollire abbassate la fiamma e coprite, lasciando un mestolo tra la pentola e il coperchio, e cuocete per un paio d'ore.
Sfumate poi con il vino per una decina di minuti; dopodiché continuate la cottura nuovamente a fiamma minima, con il coperchio e il mestolo, per altre 2-3 ore.
Alzate la fiamma e lasciate asciugare se il sugo risulterà ancora troppo brodoso.
Togliete la carne e tenetela da parte, potete servirla vicino alla pasta oppure con un contorno come secondo.
Condite la pasta con la genovese e servite con pecorino e/o parmigiano grattugiato.
Francesca